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新疆烤肉最初是指新疆的维族人喜爱制作的一种美食，后来在中国的西北，青海，宁夏，内蒙等地都表现出各种烤制方法。味道各不相同，各有特色。宗其原因还是新疆的味道正宗。
新疆的烤肉首先要说说食材羊肉，新疆是一个地广人稀的内陆地区，天山山脉把新疆分割成南疆和北疆，南疆干旱少雨，主要生活着维吾尔族，以农牧种植业为主，北疆气候湿润主要生活哈萨克族，以放牧为主。他们世代居住在这里，南疆最有名的羊肉是阿克苏地区柯坪县，喀什地区巴楚县以及库尔勒尉犁县的羊肉比较有名，他们有一个共同的特性，都生活在干旱盐碱的土地上，食碱性水草，体型适中，肉质鲜美。北疆比较有名的羊，主要是阿勒泰地区富蕴县，清河县，塔城地区托里县，昌吉的木垒县。这些地区因为气候湿润，自然形成的天然牧场，羊群逐水草而居，羊肉肥美而鲜嫩。
羊肉的烤法也大致根据南北疆的特色分为两种，一种是原始烧烤，直接使用新鲜羊肉切块，串串烧烤。其特点是要求肉质上乘，才能烤出焦嫩爽滑的感觉。下面主要介绍另一种制作方法，融合了原始烧烤的做法。借鉴烤全羊的腌渍。各有所长，味道各有千秋。
首先取羊的后腿肉剔骨，以瘦肉为主，适当准备些肥肉，皆切成大小适中，太大不易烤熟，太小容易烤干，如普通红枣大小的肉块，放入盆中备用。然后切2个拳头般大小的洋葱（新疆叫皮牙子）2-3公分左右的小块，与盆中的羊肉块拌匀，激发羊肉的鲜美。再开一瓶啤酒倒入盆中，让啤酒中气泡与羊肉相遇，激发肉的活力。打入两个鸡蛋，注意不要蛋黄，只需蛋清，把肉块搅拌均匀，锁住羊肉的水分，可以在烤制时包裹肉块不易烤糊，并能保持肉块金黄的色泽。这时腌肉的程序准备完成。一般需要腌制一个小时以上，就可以串烤肉，一般是3-4块肉串一串，其中有一块是肥肉穿在中间，两边都是瘦肉。也可根据爱好随意搭配。肉串不必太多，但一定需要均匀的放在签子中间，方便在烤炉操作。
烤出味道鲜美的烤肉，必须要保证调料的新鲜，三种调料，盐，辣椒面，孜然粉。前两种都比较容易获取，孜然粉很关键，孜然的鲜香程度决定了烤肉的味道，它才是烤肉的灵魂。一般自己制作保证品质。选取成熟的孜然小颗粒克左右，在热锅中干炒，像炒瓜子一样，先把整粒的孜然烘烤，炒熟，孜然的香味会随着高温绽放出来，然后倒入案板上，用擀面杖把孜然粒，碾碎成孜然粉，顿时整屋飘香，放入碗内备用。孜然是一种香料，研磨好的孜然粉最好一次使用完，如果保存不当，在空气很容易香味散去，失去他迷人的味道。在烤肉时最好现烤现做。保证他的味道纯正。(待续)
